Porc portugais aux palourdes à l’Alentejane

Préparation

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   Étape 1

   Marinade du porc (4 heures avant) : Dans un grand saladier, réunissez 800 g de cubes de porc, 250 ml de vin blanc, 4 gousses d'ail écrasées, 10 g de paprika (ou de pâte de piment), 2 feuilles de laurier, 6 g de sel et 2 g de poivre. Mélangez bien avec les mains, filmez et placez au réfrigérateur pendant au moins 4 heures (l'idéal est toute une nuit).
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   Étape 2

   1 heure avant la cuisson, plongez 1 kg de palourdes fraîches dans un grand volume d'eau froide salée (environ 30 g de gros sel par litre d'eau) pour qu'elles recrachent le sable. Jetez impérativement toutes les coquilles déjà cassées ou qui restent ouvertes lorsqu'on les tapote. Passé ce délai, égouttez-les et rincez-les abondamment à l'eau claire.
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   Étape 3

   Épluchez 600 g de pommes de terre et taillez-les en dés de 1,5 cm. Faites-les frire dans un bain d'huile chaude (170 °C) pendant 6 à 8 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes. Égouttez sur du papier absorbant, salez légèrement et réservez au chaud.

   🔥 170 °C) pendant 6 à 8 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantesRepère visuel· Faites-les frire dans un bain d'huile chaude (170 °C) pendant 6 à 8 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes.
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   Étape 4

   Égouttez soigneusement les cubes de porc de leur marinade, mais conservez précieusement le liquide de marinade. Séchez légèrement la viande avec du papier absorbant (cela favorisera la coloration).
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   Étape 5

   Dans une grande sauteuse, chauffez 45 ml d'huile d'olive et 20 g de saindoux à feu vif. Faites sauter les cubes de porc en plusieurs fois pour ne pas surcharger la poêle, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés de tous côtés (environ 8 à 10 minutes). Retirez la viande et réservez-la.

   🔥 feu vifRepère visuel· Faites sauter les cubes de porc en plusieurs fois pour ne pas surcharger la poêle, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés de tous côtés (environ 8 à 10 minutes).
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   Étape 6

   Dans la même sauteuse (conservant les sucs de cuisson du porc), baissez le feu à moyen et faites suer l'oignon émincé pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'il devienne translucide.

   Repère visuel· Dans la même sauteuse (conservant les sucs de cuisson du porc), baissez le feu à moyen et faites suer l'oignon émincé pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'il devienne translucide.
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   Étape 7

   Remettez les cubes de porc dorés dans la sauteuse avec l'oignon. Versez le liquide de marinade réservé. Portez à frémissement, couvrez, puis laissez mijoter à feu doux pendant 20 minutes pour que le porc devienne parfaitement tendre.

   🔥 feu douxRepère visuel· Portez à frémissement, couvrez, puis laissez mijoter à feu doux pendant 20 minutes pour que le porc devienne parfaitement tendre.
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   Étape 8

   Retirez le couvercle de la sauteuse, augmentez légèrement le feu, et ajoutez le kilo de palourdes égouttées. Remuez délicatement.
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   Étape 9

   Couvrez la sauteuse et laissez cuire pendant 4 à 6 minutes à feu vif. Ouvrez le couvercle : toutes les palourdes doivent s'être ouvertes sous l'effet de la vapeur. Jetez impérativement tous les coquillages qui resteraient fermés après cuisson.

   🔥 feu vif
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    Étape 10

    Incorporez immédiatement les dés de pommes de terre croustillants et les trois quarts de la coriandre fraîche ciselée dans la sauteuse. Mélangez délicatement pendant 1 minute pour que les pommes de terre absorbent les sucs de la sauce sans se ramollir complètement.

    Repère visuel· Incorporez immédiatement les dés de pommes de terre croustillants et les trois quarts de la coriandre fraîche ciselée dans la sauteuse.
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    Étape 11

    Servez immédiatement dans des assiettes creuses chaudes, en garnissant avec le reste de coriandre fraîche et en disposant des quartiers de citron sur le côté.