Escalope milanaise
506 kcal / 100 gUtilisez le calculateur ci-dessous pour adapter ces valeurs au grammage réellement consommé.
Méthode : estimation Mijoté contrôlée à partir de la fiche reconstruite · confiance indicative 55 %
Un bon plat se savoure encore mieux quand on le partage avec les bonnes personnes.
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Préparation détaillée
Les quantités suivent automatiquement le nombre de personnes choisi. Les temps de cuisson, températures et dimensions restent inchangés.
Mise en place
- Pesez tous les ingrédients et préparez le matériel avant de commencer.
Préparation
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Étape 1
Placez les escalopes de veau sur la planche à découper. Si elles sont épaisses, recouvrez-les d'une feuille de film étirable et aplatissez-les délicatement à l'aide du maillet à viande pour obtenir une épaisseur régulière d'environ 7 à 8 millimètres. Retirez le film et assaisonnez chaque escalope de sel fin et de poivre du moulin des deux côtés.
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Étape 2
Préparez la station de panure en alignant trois assiettes creuses de gauche à droite :
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Étape 3
Prenez une escalope de veau. Passez-la d'abord dans l'assiette de farine en l'enrobant entièrement. Secouez vigoureusement l'escalope pour éliminer tout l'excès de farine (la couche doit être très fine et translucide).
🔥 aucunRepère visuel· Secouez vigoureusement l'escalope pour éliminer tout l'excès de farine (la couche doit être très fine et translucide). - 4
Étape 4
Plongez ensuite l'escalope farinée dans l'assiette d'œufs battus, en veillant à ce que toute la surface soit recouverte. Laissez égoutter l'excès d'œuf pendant 2 secondes au-dessus de l'assiette.
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Étape 5
Transférez l'escalope dans l'assiette de chapelure. Pressez doucement et fermement avec la paume de vos mains sur toute la surface de la viande pour faire adhérer une couche uniforme de chapelure.
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Étape 6
Répétez l'opération pour les autres escalopes. Posez-les sur une assiette propre et laissez-les reposer à température ambiante pendant 10 minutes. Ce temps de repos permet à la panure de sécher légèrement et de mieux adhérer à la viande lors de la cuisson.
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Étape 7
Faites chauffer le beurre clarifié (ou le mélange beurre-huile) dans la grande poêle sur feu moyen. La matière grasse doit fondre et napper généreusement tout le fond de la poêle sur une hauteur d'environ 3 à 4 millimètres.
🔥 aucunRepère visuel· La matière grasse doit fondre et napper généreusement tout le fond de la poêle sur une hauteur d'environ 3 à 4 millimètres. - 8
Étape 8
Testez la température : jetez une petite pincée de chapelure dans la poêle. Si elle grésille immédiatement sans brunir instantanément, la température est idéale (environ 170 °C).
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Étape 9
Déposez délicatement les escalopes dans la poêle chaude (faites-les cuire en deux fois si votre poêle est trop petite pour éviter de faire chuter la température de la matière grasse).
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Étape 10
Laissez cuire pendant 4 à 5 minutes sur la première face sans y toucher. N'aplatissez pas la viande pendant la cuisson et ne retournez pas continuellement l'escalope. Observez la couleur : la panure doit devenir uniformément dorée et croustillante sur les bords.
🔥 aucunRepère visuel· Observez la couleur : la panure doit devenir uniformément dorée et croustillante sur les bords. - 11
Étape 11
Retournez délicatement l'escalope à l'aide de la spatule large ou de la pince. Laissez cuire l'autre face pendant 3 à 4 minutes jusqu'à l'obtention de la même belle couleur dorée. La viande de veau, étant fine, cuit rapidement et reste tendre à l'intérieur.
🔥 aucunRepère visuel· Laissez cuire l'autre face pendant 3 à 4 minutes jusqu'à l'obtention de la même belle couleur dorée. - 12
Étape 12
Retirez les escalopes de la poêle et égouttez-les brièvement sur du papier absorbant. Servez immédiatement bien chaud, accompagnées d'un quartier de citron frais.
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Le geste à retenir
Respectez scrupuleusement l'ordre de la panure : farine (qui accroche l'humidité de la viande), œuf (qui sert de colle), puis chapelure.
Comment savoir si c’est réussi ?
- Secouez vigoureusement l'escalope pour éliminer tout l'excès de farine (la couche doit être très fine et translucide).
- La matière grasse doit fondre et napper généreusement tout le fond de la poêle sur une hauteur d'environ 3 à 4 millimètres.
- Observez la couleur : la panure doit devenir uniformément dorée et croustillante sur les bords.
- Laissez cuire l'autre face pendant 3 à 4 minutes jusqu'à l'obtention de la même belle couleur dorée.
Erreurs fréquentes
- Oublier de secouer l'excès de farine, ce qui crée une couche pâteuse désagréable sous la panure.
- Retourner l'escalope sans cesse, ce qui empêche la formation d'une croûte croustilleuse homogène.
- Cuire à feu trop vif, ce qui brûle la chapelure (noircissement) alors que l'intérieur de la viande reste froid.
- Écraser fortement la panure avec le maillet après panage : elle devient compacte et se détache moins joliment à la cuisson.
Comment rattraper
- Oublier de secouer l'excès de farine, ce qui crée une couche pâteuse désagréable sous la panure. Corrigez ce point avant de poursuivre la recette.
- Retourner l'escalope sans cesse, ce qui empêche la formation d'une croûte croustilleuse homogène. Corrigez ce point avant de poursuivre la recette.
- Cuire à feu trop vif, ce qui brûle la chapelure (noircissement) alors que l'intérieur de la viande reste froid. Corrigez ce point avant de poursuivre la recette.
- Écraser fortement la panure avec le maillet après panage : elle devient compacte et se détache moins joliment à la cuisson. Corrigez ce point avant de poursuivre la recette.
Préparation à l’avance
- Préparez à l’avance uniquement les éléments dont la conservation est explicitement indiquée.
Pour aller plus loin
- Respectez scrupuleusement l'ordre de la panure : farine (qui accroche l'humidité de la viande), œuf (qui sert de colle), puis chapelure.
- Laissez reposer les escalopes panées 10 minutes avant cuisson pour éviter que la panure ne se détache dans la poêle.
- Utilisez du beurre clarifié ou ajoutez un filet d'huile au beurre pour empêcher la matière grasse de brûler à haute température.
- La chapelure fine classique donne une croûte plus proche du style milanais qu'une chapelure panko très grossière.
Conservation
- Se consomme de préférence immédiatement pour conserver le croustillant. - Réchauffage : Au four à 180 °C pendant 8 à 10 minutes (évitez le micro-ondes qui ramollit irrémédiablement la panure). Informations nutritionnelles approximatives (par portion) - Calories : 420 kcal - Protéines : 34 g - Glucides : 24 g - Lipides : 22 g
Voir les indications de conservation de la fiche.
À savoir avant de cuisiner
Des réponses courtes tirées directement des informations de cette recette.
Pour combien de personnes cette recette de Escalope milanaise est-elle prévue ?
La recette de base est prévue pour 4 personnes. Le sélecteur « Adapter la recette » recalcule les quantités d’ingrédients et les quantités citées dans les étapes.
Combien de temps faut-il pour préparer Escalope milanaise ?
Comptez environ 40 min au total dont environ 20 min de préparation.
Peut-on préparer Escalope milanaise à l’avance ?
Préparez à l’avance uniquement les éléments dont la conservation est explicitement indiquée.
Comment conserver Escalope milanaise ?
- Se consomme de préférence immédiatement pour conserver le croustillant. - Réchauffage : Au four à 180 °C pendant 8 à 10 minutes (évitez le micro-ondes qui ramollit irrémédiablement la panure). Informations nutritionnelles approximatives (par portion) - Calories : 420 kcal - Protéines : 34 g - Glucides : 24 g - Lipides : 22 g
Peut-on congeler Escalope milanaise ?
Voir les indications de conservation de la fiche.