Bourride sétoise
62 kcal / 100 gUtilisez le calculateur ci-dessous pour adapter ces valeurs au grammage réellement consommé.
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Un bon plat se savoure encore mieux quand on le partage avec les bonnes personnes.
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Service et accompagnements
À servir avec un accompagnement simple adapté à la sauce et à la richesse du plat, le plus souvent légumes, pommes de terre ou pain.
Préparation détaillée
Les quantités suivent automatiquement le nombre de personnes choisi. Les temps de cuisson, températures et dimensions restent inchangés.
Préparation du court-bouillon
- 1
Étape 1
Dans un grand faitout, versez l'huile d'olive et faites suer les oignons émincés, les rondelles de carottes et les morceaux de céleri pendant 5 minutes à feu moyen. Versez le vin blanc et laissez réduire de moitié puis grattez le fond pour décoller les traces brunes de cuisson.
🔥 moyenRepère visuel· Les oignons deviennent translucides et le vin blanc a en partie s'évaporé.
Cuisson des aromates et des légumes
- 2
Étape 2
Ajoutez l'eau, les tronçons de poireaux, les gousses d'ail chemisées et le bouquet garni. Salez et poivrez. Portez à ébullition, puis couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 20 minutes.
🔥 doux à 100 °CRepère visuel· Les légumes deviennent tendres sous la lame d'un couteau et le bouillon est bien parfumé.
Pochage de la lotte
- 3
Étape 3
Plongez délicatement les médaillons de lotte dans le court-bouillon frémissant. Laissez pocher à découvert pendant 12 minutes à feu très doux.
🔥 très doux à 85 °CRepère visuel· La chair de la lotte devient opaque, nacrée et se sépare légèrement en lamelles.
Préparation de l'aïoli de liaison
- 4
Étape 4
Pendant que la lotte poche, écrasez les gousses d'ail dégermées dans un mortier (ou au mixeur) avec une pincée de sel. Incorporez les jaunes d'œufs, puis montez progressivement l'ensemble en versant l'huile d'olive en filet serré, comme pour une mayonnaise. Ajoutez le jus de citron à la fin.
▶ Voir la technique : Monter une mayonnaise🔥 aucunRepère visuel· La texture est bien ferme, brillante et homogène.
Liaison de la bourride
- 5
Étape 5
Retirez les médaillons de lotte et les légumes du faitout à l'aide d'une écumoire et disposez-les dans un plat de service chaud. Prélevez 2 louches de bouillon chaud, versez-les doucement dans l'aïoli tout en fouettant vigoureusement. Versez cette sauce liée sur les poissons et les légumes.
🔥 aucunRepère visuel· La sauce nappe joliment les ingrédients sans faire de grumeaux.
Le geste à retenir
Pour une version encore plus authentique, vous pouvez ajouter quelques tranches de pain frottées à l'ail au fond des assiettes avant de servir.
Comment savoir si c’est réussi ?
- Les oignons deviennent translucides et le vin blanc a en partie s'évaporé.
- Les légumes deviennent tendres sous la lame d'un couteau et le bouillon est bien parfumé.
- La chair de la lotte devient opaque, nacrée et se sépare légèrement en lamelles.
- La texture est bien ferme, brillante et homogène.
- La sauce nappe joliment les ingrédients sans faire de grumeaux.
Erreurs fréquentes
- Faire bouillir la sauce après l'ajout de l'aïoli: La chaleur excessive va cuire les œufs et faire trancher la sauce. Solution : N'ajoutez le bouillon chaud à l'aïoli qu'hors du feu et ne réchauffez plus jamais la bourride à ébullition après la liaison.
- Laisser le germe de l'ail: Il rend la sauce indigeste et donne un goût trop fort et piquant. Solution : Pelez toujours les gousses d'ail et fendez-les en deux pour retirer le germe central avant de les piler.
Comment rattraper
- Faire bouillir la sauce après l'ajout de l'aïoli: La chaleur excessive va cuire les œufs et faire trancher la sauce. Solution : N'ajoutez le bouillon chaud à l'aïoli qu'hors du feu et ne réchauffez plus jamais la bourride à ébullition après la liaison.
- Laisser le germe de l'ail: Il rend la sauce indigeste et donne un goût trop fort et piquant. Solution : Pelez toujours les gousses d'ail et fendez-les en deux pour retirer le germe central avant de les piler.
Préparation à l’avance
- Vous pouvez préparer le court-bouillon et cuire les poissons à l'avance, mais réalisez la sauce aïoli et la liaison au tout dernier moment pour garantir une texture parfaite.
Pour aller plus loin
- Pour une version encore plus authentique, vous pouvez ajouter quelques tranches de pain frottées à l'ail au fond des assiettes avant de servir.
- Le choix du poisson peut être élargi au merlu ou au grondin selon les arrivages de votre poissonnier.
Conservation
Conserver dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant 24 heures maximum.
Ne se congèle pas en raison de la présence d'œufs et de poisson poché qui supporteraient mal la décongélation.
À savoir avant de cuisiner
Des réponses courtes tirées directement des informations de cette recette.
Pour combien de personnes cette recette de Bourride sétoise est-elle prévue ?
La recette de base est prévue pour 4 personnes. Le sélecteur « Adapter la recette » recalcule les quantités d’ingrédients et les quantités citées dans les étapes.
Combien de temps faut-il pour préparer Bourride sétoise ?
Comptez environ 1 h 15 au total dont environ 35 min de préparation.
Peut-on préparer Bourride sétoise à l’avance ?
Vous pouvez préparer le court-bouillon et cuire les poissons à l'avance, mais réalisez la sauce aïoli et la liaison au tout dernier moment pour garantir une texture parfaite.
Comment conserver Bourride sétoise ?
Conserver dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant 24 heures maximum.
Peut-on congeler Bourride sétoise ?
Ne se congèle pas en raison de la présence d'œufs et de poisson poché qui supporteraient mal la décongélation.