Pommes de terre espagnoles sauce brava
Patatas bravas
139 kcal / 100 gUtilisez le calculateur ci-dessous pour adapter ces valeurs au grammage réellement consommé.
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Un bon plat se savoure encore mieux quand on le partage avec les bonnes personnes.
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Préparation détaillée
Les quantités suivent automatiquement le nombre de personnes choisi. Les temps de cuisson, températures et dimensions restent inchangés.
Mise en place
- 800 g de pommes de terre à chair farineuse — Éplucher puis couper en cubes irréguliers de 3 cm.
Mise en place
- 1
Étape 1
Épluchez les pommes de terre puis coupez-les en gros morceaux de 3 cm. Des tailles proches évitent d’avoir des morceaux crus et d’autres trop cuits.
Repère visuel· Morceaux d’environ 3 cm
Pommes de terre
- 2
Étape 2
Mettez les morceaux dans une casserole d’eau froide salée. Portez à petite ébullition puis faites frémir 7 à 9 minutes. La pointe d’un couteau doit pénétrer sur quelques millimètres mais rencontrer encore une résistance au centre.
🔥 frémissementRepère visuel· Surface tendre, centre encore ferme - 3
Sauce brava
- 4
Étape 4
Pendant le séchage, chauffez les 30 ml d’huile d’olive à feu moyen dans une petite casserole. Ajoutez la farine et fouettez 1 minute : elle doit former une pâte lisse sans brunir.
🔥 feu moyenRepère visuel· Roux lisse et blond - 5
Étape 5
Retirez la casserole du feu 15 secondes. Ajoutez paprika doux et paprika fort, fouettez 10 secondes puis versez immédiatement environ un tiers du bouillon chaud en fouettant.
🔥 hors du feuRepère visuel· Paprika incorporé sans odeur brûlée - 6
Étape 6
Remettez sur feu moyen-doux et ajoutez progressivement le reste du bouillon en fouettant. Laissez frémir 5 à 7 minutes. La sauce doit napper le dos d’une cuillère mais rester assez fluide pour couler sur les pommes de terre. Hors du feu, ajoutez le vinaigre de Xérès et rectifiez le sel.
🔥 feu moyen-douxRepère visuel· Sauce lisse, rouge orangé, nappante
Friture
- 7
Étape 7
Chauffez l’huile à 178 °C. Si vous n’avez pas de thermomètre, un petit morceau de pain doit grésiller immédiatement sans noircir en quelques secondes.
🔥 178 °CRepère visuel· Huile chaude mais non fumante - 8
Étape 8
Faites frire la moitié des pommes de terre 4 à 6 minutes. Ne surchargez pas le récipient : la température doit rester au-dessus d’environ 170 °C. Remuez doucement une ou deux fois.
🔥 170-180 °CRepère visuel· Croûte dorée et rigide - 9
Étape 9
Retirez avec l’écumoire, laissez l’huile s’égoutter puis posez sur papier absorbant. Salez légèrement pendant que les pommes de terre sont encore très chaudes. Recommencez avec la seconde moitié.
Repère visuel· Pommes de terre sèches en surface et croustillantes
Service
- 10
Étape 10
Déposez les pommes de terre dans un plat de tapas. Versez une partie de la sauce brava juste avant de servir et présentez le reste à côté. Ajoutez éventuellement quelques traits d’aïoli, en précisant qu’il s’agit d’un accompagnement courant et non de la sauce brava elle-même.
Repère visuel· Pommes de terre encore croustillantes sous la sauce
Le geste à retenir
La réussite tient surtout au séchage après précuisson et à une huile suffisamment chaude. Une pomme de terre humide refroidit l’huile et éclabousse.
Comment savoir si c’est réussi ?
- Morceaux d’environ 3 cm
- Surface tendre, centre encore ferme
- Surface sèche et mate
- Roux lisse et blond
- Paprika incorporé sans odeur brûlée
- Sauce lisse, rouge orangé, nappante
- Huile chaude mais non fumante
- Croûte dorée et rigide
- Pommes de terre sèches en surface et croustillantes
- Pommes de terre encore croustillantes sous la sauce
Erreurs fréquentes
- Frire des pommes de terre mouillées.
- Surcharger le bain de friture.
- Brûler le paprika dans la sauce.
- Napper trop tôt et détremper les pommes de terre.
Comment rattraper
- Sauce trop épaisse : ajouter 1 à 2 cuillères à soupe de bouillon chaud.
- Sauce trop liquide : faire frémir quelques minutes supplémentaires.
- Pommes de terre ramollies : les repasser 5 à 7 minutes au four à 210 °C, sans sauce.
Préparation à l’avance
- Préparer la sauce la veille et précuire les pommes de terre quelques heures avant ; faire la friture au dernier moment.
Conservation
La sauce se conserve 3 jours au réfrigérateur. Les pommes de terre sont meilleures juste après friture ; au frais elles ramollissent.
Déconseillée pour le plat assemblé.
À savoir avant de cuisiner
Des réponses courtes tirées directement des informations de cette recette.
Pour combien de personnes cette recette de Pommes de terre espagnoles sauce brava est-elle prévue ?
La recette de base est prévue pour 4 personnes. Le sélecteur « Adapter la recette » recalcule les quantités d’ingrédients et les quantités citées dans les étapes.
Combien de temps faut-il pour préparer Pommes de terre espagnoles sauce brava ?
Comptez environ 1 h 5 au total dont environ 20 min de préparation.
Peut-on préparer Pommes de terre espagnoles sauce brava à l’avance ?
Préparer la sauce la veille et précuire les pommes de terre quelques heures avant ; faire la friture au dernier moment.
Comment conserver Pommes de terre espagnoles sauce brava ?
La sauce se conserve 3 jours au réfrigérateur. Les pommes de terre sont meilleures juste après friture ; au frais elles ramollissent.
Peut-on congeler Pommes de terre espagnoles sauce brava ?
Déconseillée pour le plat assemblé.