Paella valencienne
Paella valenciana
Méthode : estimation du registre Mijoté à confirmer selon les marques et le poids réellement servi · confiance indicative 50 %
Un bon plat se savoure encore mieux quand on le partage avec les bonnes personnes.
Préparation détaillée
Les quantités suivent automatiquement le nombre de personnes choisi. Les temps de cuisson, températures et dimensions restent inchangés.
Mise en place
- 450 g de poulet avec os, en petits morceaux — Éponger soigneusement la surface.
- 350 g de lapin avec os, en petits morceaux — Éponger soigneusement la surface.
- 180 g de haricots verts plats (ferraura/bajoqueta si disponible) — Équeuter puis couper en tronçons de 3 à 4 cm.
- 150 g de tomate mûre râpée — Râper la chair et jeter la peau.
Mise en place
- 1
Étape 1
Sortez les viandes 20 minutes avant cuisson. Épongez-les. Coupez les haricots verts en tronçons de 3 à 4 cm, râpez la tomate, pesez riz, safran, paprika et sel. Gardez 150 ml d’eau chaude en réserve pour une éventuelle correction en tout début de cuisson du riz.
Repère visuel· Tous les ingrédients sont prêts avant d’allumer le feu - 2
Étape 2
Posez la paella sur le brûleur et vérifiez qu’elle est horizontale : versez l’huile au centre, elle doit rester presque centrée. Si elle file vers un côté, corrigez la position avant de continuer.
Repère visuel· Huile répartie sans forte pente
Base
- 3
Étape 3
Chauffez l’huile à feu moyen-vif. Ajoutez les morceaux sans les empiler. Faites-les dorer 15 à 18 minutes en les retournant régulièrement. Cette coloration développe les jus qui parfumeront le bouillon.
🔥 feu moyen-vifRepère visuel· Viandes bien dorées sur plusieurs faces, sans zones noires - 4
Étape 4
Repoussez les viandes vers le bord. Ajoutez les haricots verts et le garrofó au centre. Faites revenir 4 à 5 minutes en mélangeant doucement.
🔥 feu moyenRepère visuel· Haricots luisants et légèrement assouplis
Sofrito
- 5
Étape 5
Libérez le centre, ajoutez la tomate râpée et faites-la réduire 4 à 5 minutes. Elle doit perdre son eau et devenir plus sombre et concentrée.
🔥 feu moyenRepère visuel· Tomate épaisse, presque en pâte - 6
Étape 6
Coupez le feu 10 secondes si la poêle est très chaude. Ajoutez le paprika, mélangez 10 à 15 secondes puis versez immédiatement l’eau chaude. Un paprika qui noircit donne de l’amertume.
🔥 feu coupé ou très douxRepère visuel· Paprika parfumé, aucune odeur brûlée
Bouillon
- 7
Étape 7
Ajoutez 1,3 litre d’eau chaude, le safran et le sel. Portez à ébullition puis laissez bouillir 10 à 12 minutes à feu moyen-vif afin que les viandes et légumes parfument le liquide. Ajoutez le romarin pour les 5 dernières minutes puis retirez-le.
🔥 feu moyen-vifRepère visuel· Bouillon bien coloré et aromatique - 8
Étape 8
Goûtez une cuillerée de bouillon. Il doit paraître légèrement plus salé que le résultat final, car le riz va absorber une partie de l’assaisonnement. Corrigez très modérément si nécessaire.
Repère visuel· Bouillon savoureux sans excès de sel
Riz
- 9
Étape 9
Versez les 320 g de riz en pluie sur toute la surface. Avec la spatule, répartissez-le immédiatement en couche uniforme. Dès qu’il est réparti, ne remuez plus : le but est d’obtenir des grains séparés, pas une texture de risotto.
🔥 feu vifRepère visuel· Riz en couche fine et régulière - 10
Étape 10
Mettez la poêle sur le feu au réglage indiqué avant de poursuivre. Faites cuire 7 à 8 minutes à feu assez vif. Le liquide doit bouillonner sur presque toute la surface. Si une zone chauffe beaucoup plus, tournez la poêle d’un quart de tour avec des gants, sans remuer le riz.
🔥 feu vifRepère visuel· Bulles régulières, riz visible mais encore largement entouré de liquide - 11
Étape 11
Baissez à feu moyen-doux et poursuivez 9 à 10 minutes. Après 5 minutes, goûtez quelques grains au centre. S’ils sont très durs alors que le liquide a presque disparu, ajoutez seulement 50 à 100 ml d’eau chaude en filet sur les zones les plus sèches. N’ajoutez plus d’eau durant les 3 dernières minutes.
🔥 feu moyen-douxRepère visuel· Riz tendre à cœur avec une légère tenue, surface presque sèche
Finition
- 12
Étape 12
Quand le liquide a disparu et que le riz est cuit, augmentez le feu à moyen-vif pendant 20 à 40 secondes. Écoutez : un crépitement fin est recherché. Dès qu’une odeur grillée agréable apparaît, coupez le feu. Si vous sentez le brûlé ou voyez de la fumée, arrêtez immédiatement.
🔥 feu moyen-vifRepère visuel· Crépitement léger et odeur grillée, aucune fumée - 13
Étape 13
Retirez la poêle de la source de chaleur. Couvrez-la lâchement d’un linge propre ou d’une feuille de papier cuisson et laissez reposer 5 minutes.
Repère visuel· Riz stabilisé et surface sèche
Service
- 14
Étape 14
Servez directement dans la poêle. Chaque portion doit contenir du riz du centre et du bord, un morceau de poulet ou de lapin et des légumes.
Repère visuel· Riz sec, grains distincts, viandes dorées et légumes répartis
Le geste à retenir
La difficulté principale est la gestion de la couche de riz et du liquide. Une fois le riz réparti, ne remuez plus. Ajustez la chaleur plutôt que la spatule.
Comment savoir si c’est réussi ?
- Tous les ingrédients sont prêts avant d’allumer le feu
- Huile répartie sans forte pente
- Viandes bien dorées sur plusieurs faces, sans zones noires
- Haricots luisants et légèrement assouplis
- Tomate épaisse, presque en pâte
- Paprika parfumé, aucune odeur brûlée
- Bouillon bien coloré et aromatique
- Bouillon savoureux sans excès de sel
- Riz en couche fine et régulière
- Bulles régulières, riz visible mais encore largement entouré de liquide
- Riz tendre à cœur avec une légère tenue, surface presque sèche
- Crépitement léger et odeur grillée, aucune fumée
- Riz stabilisé et surface sèche
- Riz sec, grains distincts, viandes dorées et légumes répartis
Erreurs fréquentes
- Utiliser une poêle trop petite et obtenir une couche de riz trop épaisse.
- Remuer le riz après l’avoir réparti.
- Brûler le paprika.
- Chercher le socarrat trop longtemps et brûler le fond.
Comment rattraper
- Riz très dur et presque plus de liquide en début de cuisson : ajouter 50 à 100 ml d’eau chaude en filet.
- Fond brûlé : ne pas gratter la couche noire ; servir uniquement la partie non brûlée.
Préparation à l’avance
- Découpes et pesées peuvent être faites à l’avance ; la cuisson du riz doit être faite juste avant le repas.
Conservation
Refroidir rapidement les restes et conserver 24 à 48 heures au réfrigérateur. Réchauffer une seule fois jusqu’à ce que l’ensemble soit bien chaud.
Possible mais déconseillée pour la texture du riz.
À savoir avant de cuisiner
Des réponses courtes tirées directement des informations de cette recette.
Pour combien de personnes cette recette de Paella valencienne est-elle prévue ?
La recette de base est prévue pour 4 personnes. Le sélecteur « Adapter la recette » recalcule les quantités d’ingrédients et les quantités citées dans les étapes.
Combien de temps faut-il pour préparer Paella valencienne ?
Comptez environ 1 h 37 au total dont environ 35 min de préparation.
Peut-on préparer Paella valencienne à l’avance ?
Découpes et pesées peuvent être faites à l’avance ; la cuisson du riz doit être faite juste avant le repas.
Comment conserver Paella valencienne ?
Refroidir rapidement les restes et conserver 24 à 48 heures au réfrigérateur. Réchauffer une seule fois jusqu’à ce que l’ensemble soit bien chaud.
Peut-on congeler Paella valencienne ?
Possible mais déconseillée pour la texture du riz.