Jarret de veau à la milanaise
Ossobuco alla milanese
101 kcal / 100 gUtilisez le calculateur ci-dessous pour adapter ces valeurs au grammage réellement consommé.
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Un bon plat se savoure encore mieux quand on le partage avec les bonnes personnes.
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Service et accompagnements
Traditionnellement, l’osso buco milanais se sert avec un risotto alla milanese ou une polenta ; une purée peut aussi convenir dans un service familial.
Préparation détaillée
Les quantités suivent automatiquement le nombre de personnes choisi. Les temps de cuisson, températures et dimensions restent inchangés.
Mise en place
- 250 g d’oignons jaunes — Peler puis couper en lamelles.
- 75 cl environ de bouillon de viande chaud — Prévoir assez de bouillon pour presque couvrir la viande.
- 1 petite botte de persil plat — Laver et sécher soigneusement.
- 2 gousses d’ail — Peler, retirer le germe si nécessaire.
Préparation
- 1
Étape 1
Avec la pointe d’un couteau ou des ciseaux, faites trois petites entailles dans la membrane blanche qui entoure chaque tranche. Ne coupez pas profondément dans la viande.
Repère visuel· Membrane interrompue en trois points sur chaque tranche
Base
- 2
Étape 2
Chauffez une grande poêle sur feu moyen-doux avec une petite partie de l’huile. Ajoutez les oignons et faites-les cuire 15 à 20 minutes en remuant régulièrement.
🔥 feu moyen-douxRepère visuel· Oignons très souples, translucides puis légèrement dorés - 3
Étape 3
Versez environ la moitié du vin blanc sur les oignons puis grattez doucement le fond de la poêle avec une cuillère en bois pour décoller les traces de cuisson. Laissez bouillir jusqu’à disparition presque complète du liquide et de l’odeur d’alcool.
🔥 feu moyenRepère visuel· Poêle presque sèche autour des oignons - 4
Étape 4
Transférez les oignons dans un bol et gardez-les à proximité.
Repère visuel· Poêle disponible pour colorer la viande
Viande
- 5
Étape 5
Versez la farine dans une assiette creuse. Ajoutez une pincée de sel et du poivre puis mélangez.
Repère visuel· Assaisonnement réparti dans la farine - 6
Étape 6
Passez chaque tranche dans la farine des deux côtés puis secouez doucement pour retirer l’excédent. Une couche trop épaisse formerait une pâte dans la sauce.
Repère visuel· Fine pellicule de farine uniforme - 7
Étape 7
Versez le reste d’huile dans la poêle et ajoutez le beurre. Chauffez sur feu moyen-vif jusqu’à ce que le beurre mousse.
🔥 feu moyen-vifRepère visuel· Beurre mousseux sans devenir brun foncé - 8
Étape 8
Posez les osso buco dans la poêle sans les chevaucher. Laissez-les 3 à 4 minutes sans les déplacer.
🔥 feu moyen-vifRepère visuel· Première face bien brun doré - 9
Étape 9
Retournez délicatement chaque tranche et faites dorer l’autre face 3 à 4 minutes.
🔥 feu moyen-vifRepère visuel· Deuxième face également bien colorée
Mijotage
- 10
Étape 10
Versez le reste du vin blanc et grattez doucement le fond de la poêle. Laissez évaporer presque complètement.
🔥 feu moyenRepère visuel· Odeur d’alcool dissipée - 11
Étape 11
Versez du bouillon chaud jusqu’à presque couvrir la viande, puis remettez les oignons. Le liquide ne doit pas noyer complètement les os.
🔥 feu moyenRepère visuel· Niveau du bouillon juste sous le haut des tranches - 12
Étape 12
Dès que le liquide frémit, baissez sur feu doux et couvrez. Faites cuire 55 à 60 minutes. Retournez délicatement les tranches à mi-cuisson.
🔥 feu douxRepère visuel· Viande tendre tout en restant autour de l’os - 13
Étape 13
Retirez le couvercle pour les 10 dernières minutes. Laissez la sauce réduire doucement.
🔥 feu doux à moyenRepère visuel· Sauce plus courte et brillante autour de la viande
Gremolata
- 14
Étape 14
Pour une gremolata moins agressive, versez de l’eau froide dans une petite casserole, portez-la à ébullition puis plongez les gousses d’ail pelées pendant 2 minutes avant de les égoutter. Cette étape est facultative.
🔥 ébullitionRepère visuel· Ail légèrement attendri mais encore ferme - 15
Finition
- 16
Étape 16
Éteignez le feu et répartissez la gremolata sur les osso buco. Laissez reposer 2 minutes dans la sauce chaude sans faire bouillir le persil.
🔥 hors du feuRepère visuel· Parfum frais de citron et persil encore vert - 17
Étape 17
Servez chaque tranche avec les oignons et la sauce. Vérifiez l’assaisonnement juste avant le service.
Repère visuel· Viande tendre, sauce nappante, gremolata fraîche
Le geste à retenir
Incisez le tissu qui entoure chaque tranche de jarret avant cuisson : cela évite que la viande se recroqueville dans la poêle. La version retenue suit une méthode milanaise contrôlée ; la gremolata est ajoutée à la fin pour préserver sa fraîcheur.
Comment savoir si c’est réussi ?
- Membrane interrompue en trois points sur chaque tranche
- Oignons très souples, translucides puis légèrement dorés
- Poêle presque sèche autour des oignons
- Poêle disponible pour colorer la viande
- Assaisonnement réparti dans la farine
- Fine pellicule de farine uniforme
- Beurre mousseux sans devenir brun foncé
- Première face bien brun doré
- Deuxième face également bien colorée
- Odeur d’alcool dissipée
- Niveau du bouillon juste sous le haut des tranches
- Viande tendre tout en restant autour de l’os
- Sauce plus courte et brillante autour de la viande
- Ail légèrement attendri mais encore ferme
- Hachis fin, frais et parfumé
- Parfum frais de citron et persil encore vert
- Viande tendre, sauce nappante, gremolata fraîche
Conservation
1 jour au réfrigérateur dans un récipient hermétique.
Possible jusqu’à 1 mois, sans la gremolata fraîche.
À savoir avant de cuisiner
Des réponses courtes tirées directement des informations de cette recette.
Pour combien de personnes cette recette de Jarret de veau à la milanaise est-elle prévue ?
La recette de base est prévue pour 4 personnes. Le sélecteur « Adapter la recette » recalcule les quantités d’ingrédients et les quantités citées dans les étapes.
Combien de temps faut-il pour préparer Jarret de veau à la milanaise ?
Comptez environ 2 h 7 au total dont environ 25 min de préparation.
Comment conserver Jarret de veau à la milanaise ?
1 jour au réfrigérateur dans un récipient hermétique.
Peut-on congeler Jarret de veau à la milanaise ?
Possible jusqu’à 1 mois, sans la gremolata fraîche.