Lièvre à la royale
97 kcal / 100 gUtilisez le calculateur ci-dessous pour adapter ces valeurs au grammage réellement consommé.
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Un bon plat se savoure encore mieux quand on le partage avec les bonnes personnes.
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Service et accompagnements
À servir avec un accompagnement simple adapté à la sauce et à la richesse du plat, le plus souvent légumes, pommes de terre ou pain.
Préparation détaillée
Les quantités suivent automatiquement le nombre de personnes choisi. Les temps de cuisson, températures et dimensions restent inchangés.
La marinade de la viande
- 1
Étape 1
Placez les morceaux et le lièvre désossé dans un grand récipient. Ajoutez les carottes, les oignons, le bouquet garni et arrosez avec le vin rouge et le cognac. Laissez mariner au réfrigérateur pendant 12 heures.
🔥 Aucun à 4 °CRepère visuel· La viande s'est imprégnée des aromates et le vin rouge a pris une teinte plus sombre.
Confection de la farce
- 2
Étape 2
Dans un saladier, mélangez la gorge de porc hachée, le foie du lièvre haché menu, les échalotes et l'ail. Salez et poivrez délicatement.
🔥 AucunRepère visuel· La farce est homogène et bien liée.
Montage et ficelage du lièvre
- 3
Étape 3
Garnissez le lièvre désossé avec la farce préparée. Roulez-le soigneusement sur lui-même pour enfermer la farce, puis ficelez-le de manière serrée et régulière sur toute sa longueur.
🔥 AucunRepère visuel· Le rôti de lièvre formé est bien cylindrique et solidement maintenu par la ficelle.
Saisir la viande
- 4
Étape 4
Dans la grande cocotte, faites chauffer l'huile d'olive à feu vif. Mettez le lièvre ficelé et faites-le dorer uniformément sur toutes ses faces pendant 15 minutes.
▶ Voir la technique : Cuire un steak🔥 VifRepère visuel· La surface du lièvre est joliment colorée et croustillante.
Braisage long
- 5
Étape 5
Préchauffez le four à 140 °C avant d’y placer le plat. Ajoutez les légumes de la marinade filtrés et le lard fumé dans la cocotte. Versez le liquide de la marinade et le bouillon de bœuf. Portez à frémissement, couvrez, puis enfournez à 140°C pendant 5 heures.
🔥 Doux à 140 °CRepère visuel· Le liquide bouillonne à peine et la viande confit lentement dans la cocotte fermée.
Liaison au sang
- 6
Étape 6
Sortez délicatement le lièvre. Incorporez le sang réservé du lièvre dans la sauce chaude en fouettant vivement hors du feu, puis remettez à feu très doux pendant 5 minutes sans faire bouillir.
🔥 Très doux à 80 °CRepère visuel· La sauce s'épaissit et devient nappante et brillante.
Le geste à retenir
Le lièvre à la royale gagne énormément à être préparé deux jours à l'avance et réchauffé.
Comment savoir si c’est réussi ?
- La viande s'est imprégnée des aromates et le vin rouge a pris une teinte plus sombre.
- La farce est homogène et bien liée.
- Le rôti de lièvre formé est bien cylindrique et solidement maintenu par la ficelle.
- La surface du lièvre est joliment colorée et croustillante.
- Le liquide bouillonne à peine et la viande confit lentement dans la cocotte fermée.
- La sauce s'épaissit et devient nappante et brillante.
Erreurs fréquentes
- Faire bouillir la sauce après l'incorporation du sang: Le sang cuit instantanément et forme des grumeaux peu ragoûtants. Solution : Retirez la cocotte du feu ou baissez-la au minimum pour lier en douceur.
- Mal ficeler le rôti: La farce s'échappe dans le bouillon pendant la cuisson de 5 heures. Solution : Multipliez les tours de ficelle de cuisine de manière bien serrée.
Comment rattraper
- Faire bouillir la sauce après l'incorporation du sang: Le sang cuit instantanément et forme des grumeaux peu ragoûtants. Solution : Retirez la cocotte du feu ou baissez-la au minimum pour lier en douceur.
- Mal ficeler le rôti: La farce s'échappe dans le bouillon pendant la cuisson de 5 heures. Solution : Multipliez les tours de ficelle de cuisine de manière bien serrée.
Préparation à l’avance
- Ce plat est idéalement cuisiné 48 heures avant la dégustation, les saveurs n'en étant que plus extraordinaires.
Pour aller plus loin
- Le lièvre à la royale gagne énormément à être préparé deux jours à l'avance et réchauffé.
- Servez de superbes tranches épaisses nappées généreusement de sauce sombre.
Conservation
Conserver jusqu'à 4 jours dans la cocotte ou un plat hermétique bien couvert.
Se congèle très bien pendant 3 mois avec sa sauce.
À savoir avant de cuisiner
Des réponses courtes tirées directement des informations de cette recette.
Pour combien de personnes cette recette de Lièvre à la royale est-elle prévue ?
La recette de base est prévue pour 8 personnes. Le sélecteur « Adapter la recette » recalcule les quantités d’ingrédients et les quantités citées dans les étapes.
Combien de temps faut-il pour préparer Lièvre à la royale ?
Comptez environ 20 h au total dont environ 2 h de préparation.
Peut-on préparer Lièvre à la royale à l’avance ?
Ce plat est idéalement cuisiné 48 heures avant la dégustation, les saveurs n'en étant que plus extraordinaires.
Comment conserver Lièvre à la royale ?
Conserver jusqu'à 4 jours dans la cocotte ou un plat hermétique bien couvert.
Peut-on congeler Lièvre à la royale ?
Se congèle très bien pendant 3 mois avec sa sauce.