Porc cantonais rôti et laqué
叉燒 (Char siu)
215 kcal / 100 gUtilisez le calculateur ci-dessous pour adapter ces valeurs au grammage réellement consommé.
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Un bon plat se savoure encore mieux quand on le partage avec les bonnes personnes.
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Service et accompagnements
À servir dans un repas chinois partagé, le plus souvent avec du riz blanc vapeur et un ou deux plats de légumes. Une salade de concombre chinoise apporte un contraste frais.
Préparation détaillée
Les quantités suivent automatiquement le nombre de personnes choisi. Les temps de cuisson, températures et dimensions restent inchangés.
Préparation
- 1
Étape 1
Le jour de la cuisson, préchauffez le four à 200 °C en mode chaleur tournante.
🔥 200 °CRepère visuel· La surface est dorée et le centre présente la texture cuite décrite dans l’étape. - 2
Étape 2
Préparez la lèche-frite (plaque profonde) en la recouvrant entièrement de papier d'aluminium (cela facilitera grandement le nettoyage car le sucre de la marinade va caraméliser et brûler en tombant). Placez la grille métallique du four juste au-dessus de cette plaque.
Repère visuel· La surface est dorée et le centre présente la texture cuite décrite dans l’étape. - 3
Étape 3
Sortez les bandes de porc marinées du réfrigérateur. À l'aide de la pince, retirez les bandes de porc du sac de marinade (laissez s'égoutter l'excès mais ne essuyez pas la viande). Jetez le reste de la marinade du sac (ayant été en contact avec la viande crue, elle ne doit plus jamais être utilisée sans ébullition prolongée).
- 4
Étape 4
Disposez les bandes de porc espacées les unes des autres directement sur la grille métallique au-dessus du lèche-frite.
- 5
Étape 5
Enfournez à mi-hauteur dans le four préchauffé à 200 °C. Laissez cuire pendant 20 minutes.
🔥 200 °CRepère visuel· La surface est dorée et le centre présente la texture cuite décrite dans l’étape. - 6
Étape 6
Pendant ce temps, préparez le glaçage : mélangez les 60 g de miel (ou maltose) avec les 15 ml d'eau chaude et les 3 cuillères à soupe de marinade saine que vous aviez réservées avant le début.
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Étape 7
Au bout de 20 minutes de cuisson, sortez la grille du four (ou ouvrez prudemment la porte). À l'aide du pinceau de cuisine, badigeonnez généreusement toutes les faces des bandes de porc avec le glaçage au miel.
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Étape 8
Remettez au four pour 10 minutes supplémentaires.
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Étape 9
Répétez l'opération : sortez la viande, badigeonnez à nouveau généreusement de glaçage, retournez les bandes de porc pour une coloration homogène, et remettez au four pour 10 à 15 minutes. Signe de fin de cuisson : la température à cœur atteint environ 72 à 75 °C et l'extérieur est brillant, laqué, avec quelques zones brun sombre caramélisées. La température est un repère plus fiable que la couleur du jus.
🔥 75 °CRepère visuel· la température à cœur atteint environ 72 à 75 °C et l'extérieur est brillant, laqué, avec quelques zones brun foncé caramélisées - 10
Étape 10
Sortez le Char Siu du four. Laissez reposer la viande sur une planche à découper pendant 10 minutes avant de la trancher. Rôle du repos : permet aux jus de se redistribuer à l'intérieur pour garder une viande juteuse.
- 11
Étape 11
À l'aide d'un couteau de chef bien affûté, coupez les bandes de porc en tranches régulières d'environ 5 millimètres d'épaisseur.
Le geste à retenir
Badigeonnez la viande à plusieurs reprises pendant les 15 dernières minutes de cuisson : c'est cette accumulation de fines couches de miel et de marinade qui crée la croûte laquée brillante caractéristique du véritable Char Siu cantonais.
Comment savoir si c’est réussi ?
- Couleur : Un extérieur rouge-brun brillant, laqué, avec des bords légèrement noircis par la caramélisation du sucre.
- Texture de la viande : Tendre, juteuse, fondante grâce au persillage de l'échine, sans être sèche.
- Goût : Doux, salé, umami, marqué par la sauce Hoisin et les cinq-épices.
- Signes de surcuisson : Une viande dure, sèche et fibreuse à l'intérieur, un glaçage entièrement noir et carbonisé.
- Signes de sous-cuisson : Une viande rose vif au centre avec un jus saignant (l'échine de porc doit être cuite à cœur), un glaçage collant et non pris.
Comment rattraper
- Si le glaçage ne caramélise pas assez en fin de cuisson : Passez le four en mode gril (broil) pendant les 2 dernières minutes de cuisson en surveillant de très près pour faire briller et confire le sucre en surface sans brûler la viande.
Préparation à l’avance
- La marinade de la viande doit impérativement être anticipée la veille (12 à 24 heures). La cuisson au four doit être réalisée le jour de la consommation pour préserver le brillant et le moelleux du rôti.
Conservation
Réfrigérateur : 3 à 4 jours dans une boîte hermétique. Congélation : Possible pendant 2 mois. Tranchez la viande cuite, emballez-la hermétiquement dans des sacs de congélation. Décongélation : 4 heures au réfrigérateur.
Congélation : Possible pendant 2 mois. Tranchez la viande cuite, emballez-la hermétiquement dans des sacs de congélation.
À savoir avant de cuisiner
Des réponses courtes tirées directement des informations de cette recette.
Pour combien de personnes cette recette de Porc cantonais rôti et laqué est-elle prévue ?
La recette de base est prévue pour 5 personnes. Le sélecteur « Adapter la recette » recalcule les quantités d’ingrédients et les quantités citées dans les étapes.
Combien de temps faut-il pour préparer Porc cantonais rôti et laqué ?
Comptez environ 13 h 20 au total dont environ 25 min de préparation.
Peut-on préparer Porc cantonais rôti et laqué à l’avance ?
La marinade de la viande doit impérativement être anticipée la veille (12 à 24 heures). La cuisson au four doit être réalisée le jour de la consommation pour préserver le brillant et le moelleux du rôti.
Comment conserver Porc cantonais rôti et laqué ?
Réfrigérateur : 3 à 4 jours dans une boîte hermétique. Congélation : Possible pendant 2 mois. Tranchez la viande cuite, emballez-la hermétiquement dans des sacs de congélation. Décongélation : 4 heures au réfrigérateur.
Peut-on congeler Porc cantonais rôti et laqué ?
Congélation : Possible pendant 2 mois. Tranchez la viande cuite, emballez-la hermétiquement dans des sacs de congélation.