Tiramisu au café et mascarpone
Tiramisù
298 kcal / 100 gUtilisez le calculateur ci-dessous pour adapter ces valeurs au grammage réellement consommé.
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Un bon plat se savoure encore mieux quand on le partage avec les bonnes personnes.
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Préparation détaillée
Les quantités suivent automatiquement le nombre de personnes choisi. Les temps de cuisson, températures et dimensions restent inchangés.
Mise en place
- 500 g de mascarpone — Sortir du réfrigérateur 15 minutes avant pour l’assouplir légèrement.
- 75 g de jaunes d’œufs, environ 5 jaunes — À température ambiante. La pâte à bombe les chauffe avec un sirop très chaud.
- 300 ml de café fort — Préparer puis laisser refroidir complètement dans un récipient large.
- 15 à 20 g de cacao en poudre non sucré — Tamiser seulement au moment du service.
- 20 à 30 ml de Marsala — Mélanger au café froid uniquement si souhaité.
Préparations
- 1
Étape 1
Préparez 300 ml de café fort. Versez-le dans un plat large afin qu’il refroidisse plus vite. Il doit être à température ambiante avant de toucher les biscuits ; un café chaud les ramollirait trop vite. Ajoutez le Marsala seulement lorsque le café est froid.
Repère visuel· Café totalement refroidi
Crème
- 2
Étape 2
Mettez le mascarpone dans un grand saladier et travaillez-le 20 à 30 secondes au fouet manuel, juste assez pour supprimer les gros blocs. Ne cherchez pas à le rendre mousseux : un travail excessif peut le rendre granuleux.
Repère visuel· Mascarpone lisse, épais et souple - 7
Étape 7
Ajoutez environ un tiers du mascarpone à la pâte à bombe et mélangez doucement au fouet manuel. Ajoutez le reste en deux fois. Arrêtez dès que la crème est lisse et homogène ; ne battez pas plusieurs minutes.
Repère visuel· Crème dense, lisse et sans grumeaux
Pâte à bombe
- 3
Étape 3
Versez 170 g de sucre et 50 g d’eau dans une petite casserole. Chauffez à feu moyen sans remuer à la cuillère. Placez un thermomètre dans le sirop. Pendant qu’il chauffe, mettez les jaunes dans le bol du batteur.
🔥 feu moyenRepère visuel· Sirop clair approchant 115 °C - 4
Étape 4
Lorsque le thermomètre indique environ 115 °C, commencez à fouetter les jaunes à vitesse moyenne. Ils doivent commencer à pâlir et à mousser pendant que le sirop termine sa cuisson.
Repère visuel· Jaunes légèrement mousseux - 5
Étape 5
Lorsque le sirop atteint 121 °C, retirez immédiatement la casserole du feu. Avec le batteur en marche à vitesse moyenne, versez le sirop très lentement en filet le long de la paroi du bol, jamais directement sur les fouets afin d’éviter les projections. Le sirop est extrêmement chaud : ne touchez pas la casserole ni le sucre avec les doigts.
Repère visuel· Tout le sirop incorporé sans cristaux sur les fouets - 6
Étape 6
Augmentez à vitesse moyenne-élevée et fouettez 8 à 12 minutes, jusqu’à obtenir une masse claire, épaisse, volumineuse et revenue près de la température ambiante. Cette base est appelée pâte à bombe.
Repère visuel· Mélange pâle qui forme un ruban épais
Montage
- 8
Étape 8
Versez le café froid dans un plat peu profond. Trempez un premier biscuit très brièvement, environ une demi-seconde par face. Il doit être mouillé en surface mais encore ferme au centre. Ajustez ensuite la vitesse de trempage en fonction de vos biscuits.
Repère visuel· Biscuit humide mais encore manipulable sans se casser - 9
Étape 9
Étalez une très fine couche de crème au fond d’un plat d’environ 20 × 20 cm. Trempez les biscuits un par un et disposez-les serrés en une couche. Coupez un biscuit si nécessaire pour combler un bord plutôt que de laisser de grands trous.
Repère visuel· Fond entièrement couvert de biscuits imbibés mais non détrempés - 10
Étape 10
Étalez environ la moitié de la crème sur les biscuits avec une spatule, sans appuyer fortement. La couche doit être régulière jusque dans les angles.
Repère visuel· Couche de crème uniforme - 11
Étape 11
Répétez l’imbibition des biscuits puis disposez une seconde couche. Recouvrez avec le reste de crème et lissez le dessus.
Repère visuel· Deux couches régulières, surface lisse
Repos
- 12
Étape 12
Couvrez sans que le film ne touche la crème et placez au réfrigérateur au moins 6 heures, idéalement 12 heures. Le froid raffermit la crème et permet au café de se répartir dans les biscuits.
Repère visuel· Crème ferme à la cuillère et couches solidaires
Service
- 13
Étape 13
Juste avant de servir, tamisez une fine couche régulière de cacao amer sur toute la surface. Le mettre plusieurs heures avant le service l’humidifie et le rend pâteux.
Repère visuel· Voile de cacao sec et homogène
Le geste à retenir
Cette fiche choisit une pâte à bombe au sirop à 121 °C afin de limiter le risque lié aux jaunes crus. La véritable pasteurisation industrielle reste différente : pour les personnes enceintes, jeunes enfants, personnes âgées ou immunodéprimées, utilisez des œufs pasteurisés du commerce et respectez strictement la chaîne du froid.
Comment savoir si c’est réussi ?
- Café totalement refroidi
- Mascarpone lisse, épais et souple
- Sirop clair approchant 115 °C
- Jaunes légèrement mousseux
- Tout le sirop incorporé sans cristaux sur les fouets
- Mélange pâle qui forme un ruban épais
- Crème dense, lisse et sans grumeaux
- Biscuit humide mais encore manipulable sans se casser
- Fond entièrement couvert de biscuits imbibés mais non détrempés
- Couche de crème uniforme
- Deux couches régulières, surface lisse
- Crème ferme à la cuillère et couches solidaires
- Voile de cacao sec et homogène
Erreurs fréquentes
- Café encore chaud.
- Biscuits trempés trop longtemps.
- Mascarpone fouetté excessivement.
- Sirop versé sur les fouets au lieu de la paroi.
- Repos trop court.
Comment rattraper
- Crème un peu souple avant montage : la placer 20 à 30 minutes au réfrigérateur puis réévaluer.
- Tiramisu trop souple après repos : servir en verrines plutôt que chercher à le recuire.
Préparation à l’avance
- Préparer idéalement la veille. Saupoudrer le cacao juste avant le service.
Conservation
Conserver couvert au réfrigérateur et consommer de préférence sous 48 heures, au maximum 3 jours si la chaîne du froid a été respectée.
Possible en portions bien protégées, mais la texture peut légèrement changer ; décongeler au réfrigérateur.
À savoir avant de cuisiner
Des réponses courtes tirées directement des informations de cette recette.
Pour combien de personnes cette recette de Tiramisu au café et mascarpone est-elle prévue ?
La recette de base est prévue pour 6 personnes. Le sélecteur « Adapter la recette » recalcule les quantités d’ingrédients et les quantités citées dans les étapes.
Combien de temps faut-il pour préparer Tiramisu au café et mascarpone ?
Comptez environ 6 h 43 au total dont environ 35 min de préparation.
Peut-on préparer Tiramisu au café et mascarpone à l’avance ?
Préparer idéalement la veille. Saupoudrer le cacao juste avant le service.
Comment conserver Tiramisu au café et mascarpone ?
Conserver couvert au réfrigérateur et consommer de préférence sous 48 heures, au maximum 3 jours si la chaîne du froid a été respectée.
Peut-on congeler Tiramisu au café et mascarpone ?
Possible en portions bien protégées, mais la texture peut légèrement changer ; décongeler au réfrigérateur.