Pieds paquets marseillais
104 kcal / 100 gUtilisez le calculateur ci-dessous pour adapter ces valeurs au grammage réellement consommé.
Méthode : estimation du registre Mijoté à confirmer selon les marques et le poids réellement servi · confiance indicative 50 %
Un bon plat se savoure encore mieux quand on le partage avec les bonnes personnes.
Adaptez les valeurs à la quantité réellement consommée
Indiquez le poids réellement servi dans votre assiette pour recalculer automatiquement les glucides et les autres repères nutritionnels à partir des données pour 100 g.
Entrez le grammage réellement consommé
Service et accompagnements
À servir avec un accompagnement simple adapté à la sauce et à la richesse du plat, le plus souvent légumes, pommes de terre ou pain.
Préparation détaillée
Les quantités suivent automatiquement le nombre de personnes choisi. Les temps de cuisson, températures et dimensions restent inchangés.
Mise en place
- Rinçage : Rincez soigneusement les pieds d'agneau et les paquets sous l'eau froide, puis égouttez-les.
- Légumes : Épluchez et émincez les oignons et l'ail. Coupez le lard en dés. Préparez vos ustensiles.
Dorer les oignons et le lard
- 1
Étape 1
Dans le grand faitout en fonte, versez les 3 cuillères à soupe d'huile d'olive et faites chauffer sur feu moyen pendant 1 minute.
🔥 feu moyenRepère visuel· La préparation est bien chaude, homogène et ne présente aucune zone brûlée. - 2
Étape 2
Ajoutez les dés de lard fumé et les oignons émincés. Faites-les cuire pendant 6 minutes en remuant régulièrement avec la spatule en bois.
Repère visuel· La préparation est bien chaude, homogène et ne présente aucune zone brûlée. - 3
Étape 3
Les oignons doivent devenir translucides et le lard légèrement coloré et doré.
Saisir les pieds et paquets
- 4
Étape 4
Ajoutez les 6 pieds d'agneau et les 12 paquets dans le faitout avec les oignons.
- 5
Étape 5
Faites-les dorer légèrement pendant 5 minutes en les retournant délicatement pour ne pas les déchirer.
Repère visuel· La surface est uniformément dorée, sans zone brûlée. - 6
Étape 6
Ajoutez l'ail haché et remuez pendant 1 minute.
Déglacer et mijoter
- 7
Étape 7
Versez les 25 cl de vin blanc sec. Laissez bouillir à découvert sur feu vif pendant 3 minutes pour évaporer l'alcool.
🔥 feu vifRepère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène. - 8
Étape 8
Incorporez les 800 g de pulpe de tomates, les 50 cl de bouillon de bœuf, le zeste d'orange, le thym, le laurier, une pincée de sel et du poivre.
Repère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène. - 9
Étape 9
Portez à ébullition sur feu vif, puis baissez immédiatement le feu sur très doux.
🔥 feu vif - 10
Étape 10
Couvrez hermétiquement et laissez mijoter très lentement pendant 5 heures. Remuez de temps en temps (toutes les heures) pour vérifier que la sauce n'attache pas au fond.
Repère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène. - 11
Étape 11
Comment vérifier la cuisson : Les pieds d'agneau doivent être confits, la gélatine des os doit lier naturellement la sauce, et les paquets doivent être d'un fondant absolu.
Finition et service
- 12
Étape 12
Retirez le couvercle les 30 dernières minutes de cuisson si la sauce est trop liquide, pour la faire réduire et épaissir.
- 13
Étape 13
Retirez le zeste d'orange et le laurier. Servez bien chaud dans des assiettes creuses, accompagné de pommes de terre bouillies.
Repère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène.
Le geste à retenir
Une cuisson lente et prolongée : Indispensable pour confire les abats et lier la sauce grâce à la gélatine.
Comment savoir si c’est réussi ?
- Texture : Les pieds sont gélatineux et fondants, les paquets ultra-tendres, et la sauce épaisse, parfumée à la tomate et à l'orange.
Erreurs fréquentes
- Feu trop fort : Brûlerait la sauce au fond de la cocotte avant que la viande ne soit confite.
Comment rattraper
- Sauce trop épaisse : Ajoutez un tout petit verre d'eau chaude et mélangez délicatement.
Pour aller plus loin
- Une cuisson lente et prolongée : Indispensable pour confire les abats et lier la sauce grâce à la gélatine.
Conservation
3 jours au réfrigérateur.
Possible après cuisson complète (3 mois).
À savoir avant de cuisiner
Des réponses courtes tirées directement des informations de cette recette.
Pour combien de personnes cette recette de Pieds paquets marseillais est-elle prévue ?
La recette de base est prévue pour 6 personnes. Le sélecteur « Adapter la recette » recalcule les quantités d’ingrédients et les quantités citées dans les étapes.
Combien de temps faut-il pour préparer Pieds paquets marseillais ?
Comptez environ 5 h 45 au total dont environ 45 min de préparation.
Comment conserver Pieds paquets marseillais ?
3 jours au réfrigérateur.
Peut-on congeler Pieds paquets marseillais ?
Possible après cuisson complète (3 mois).