Soupe vietnamienne de nouilles au bœuf
Phở bò
Méthode : estimation du registre Mijoté à confirmer selon les marques et le poids réellement servi · confiance indicative 50 %
Un bon plat se savoure encore mieux quand on le partage avec les bonnes personnes.
Préparation détaillée
Les quantités suivent automatiquement le nombre de personnes choisi. Les temps de cuisson, températures et dimensions restent inchangés.
Mise en place
- Rincez soigneusement les os à moelle pour éliminer les résidus de sciure d'os.
- Préparez toutes vos herbes, pousses de soja et quartiers de citron sur un plateau de service.
- Tranchez le filet de bœuf cru le plus finement possible.
- Préparez les nouilles de riz.
Bouillon
- 1
Étape 1
Placez 1 kg d'os à moelle et 500 g de morceau de bœuf dans la grande cocotte. Ajoutez les 4 L d'eau de blanchiment froide, portez à forte ébullition et laissez bouillir 10 minutes afin de faire remonter l'écume et les impuretés.
🔥 Feu vifRepère visuel· Une écume grisâtre remonte en surface et l'eau devient trouble. - 2
Étape 2
Jetez entièrement l'eau de blanchiment. Rincez les os et le morceau de bœuf sous l'eau claire, puis rincez la cocotte pour éliminer les dépôts collés aux parois. Remettez les os et la viande propres dans la cocotte.
🔥 Sans cuissonRepère visuel· Les os et la cocotte ne portent plus d'écume grise visible. - 5
Étape 5
Ajoutez dans la cocotte les oignons et le gingembre grillés ainsi que les épices torréfiées. Versez exactement 3.5 L des 3.75 L d'eau prévues ; gardez 250 ml d'eau de réserve à part. Portez à ébullition.
🔥 Feu vifRepère visuel· Le liquide bout sur toute la surface. - 6
Étape 6
Dès l'ébullition, baissez au feu le plus doux permettant un frémissement : seules de petites bulles doivent remonter régulièrement. Laissez mijoter à découvert 3 heures. Toutes les 20 à 30 minutes, retirez doucement l'écume et l'excès de graisse en surface sans remuer les os.
🔥 Feu très douxRepère visuel· Le bouillon reste clair, ambré et frémit doucement sans bouillir violemment. - 7
- 8
Étape 8
Passez le bouillon à travers une passoire fine dans une cocotte propre afin d'éliminer os, épices et aromates. Remettez-le sur feu très doux. Il doit rester limpide.
🔥 Feu très douxRepère visuel· Le bouillon filtré ne contient plus de morceaux ni de dépôts visibles.
Aromates
- 3
Étape 3
Dans une poêle sèche à feu vif, placez les 2 oignons coupés en deux et les 50 g de gingembre. Faites griller environ 10 minutes en les retournant plusieurs fois, jusqu'à obtenir des zones très brunies. Retirez seulement les parties réellement brûlées et amères.
🔥 Feu vifRepère visuel· Les faces sont fortement brunies et dégagent une odeur fumée, sans odeur âcre de brûlé. - 4
Étape 4
Dans une petite poêle sèche à feu moyen, faites chauffer 3 badianes, 1 bâton de cannelle, 4 clous de girofle et 1 TBSP de graines de coriandre pendant 3 minutes en remuant constamment.
🔥 Feu moyenRepère visuel· Les épices deviennent nettement plus parfumées sans noircir.
Nouilles
- 9
Étape 9
Pendant la fin du mijotage, prélevez une partie des 2 L d'eau prévues pour les nouilles, tiédissez-la et faites-y tremper les 300 g de nouilles de riz plates pendant 20 minutes. Elles doivent devenir souples sans être totalement cuites.
🔥 Eau tièdeRepère visuel· Les nouilles se plient facilement sans se casser. - 10
Étape 10
Portez le reste des 2 L d'eau pour les nouilles à ébullition. Égouttez les nouilles réhydratées, plongez-les 2 minutes dans l'eau bouillante, puis égouttez-les immédiatement pour qu'elles restent souples mais non pâteuses.
🔥 Feu vifRepère visuel· Les nouilles sont tendres mais gardent leur forme et ne se désagrègent pas.
Préparation du service
- 11
Étape 11
Coupez le morceau de bœuf cuit en fines lamelles. Tranchez les 250 g de filet de bœuf cru le plus finement possible, idéalement 1 à 2 mm, afin que le bouillon très chaud puisse le cuire rapidement au service.
🔥 Sans cuissonRepère visuel· Les tranches de filet cru sont très fines et presque translucides.
Assemblage
- 12
Étape 12
Répartissez les nouilles égouttées dans 4 grands bols. Disposez dessus les lamelles de bœuf cuit puis les tranches très fines de filet cru, sans les entasser en paquet épais.
🔥 Sans cuissonRepère visuel· La viande crue est étalée en couche fine sur les nouilles. - 13
Étape 13
Portez le bouillon filtré à forte ébullition juste avant le service, puis versez-le immédiatement sur la viande dans chaque bol. Attendez 1 minute et remuez légèrement les tranches : elles doivent changer complètement de couleur. Pour les personnes fragiles ou si les tranches ne sont pas extrêmement fines, faites cuire le filet de bœuf séparément avant de le mettre dans le bol.
🔥 Bouillon à forte ébullition au moment du versementRepère visuel· Les fines tranches ne présentent plus de surface extérieure rouge crue après contact avec le bouillon brûlant.
Service
- 14
Étape 14
Ajoutez les 3 oignons verts émincés et la coriandre coupée très finement. Placez les 150 g de pousses de soja rincées et les quartiers des 2 citrons verts à table pour que chacun les ajoute selon son goût. Servez sans attendre.
🔥 Sans cuissonRepère visuel· Le bouillon est encore fumant et les herbes restent fraîches et vertes.
Le geste à retenir
La cuisson des tranches de bœuf cru repose entièrement sur le choc thermique : le bouillon doit être absolument bouillant au moment de le verser dans les bols pour cuire la viande à point en quelques secondes.
Comment savoir si c’est réussi ?
- Le bouillon est parfaitement limpide grâce au blanchiment initial des os.
- Les épices et les aromates grillés procurent un parfum fumé caractéristique.
- Le bœuf cru est saisi par la chaleur du bouillon au moment du service.
- Les herbes fraîches et le citron vert apportent de la vivacité au plat.
Erreurs fréquentes
- Oublier de jeter la première eau de blanchiment des os, ce qui rendrait le bouillon trouble et fort en goût.
- Ne pas griller l'oignon et le gingembre, perdant ainsi la signature aromatique du pho.
- Servir un bouillon tiède qui ne cuirait pas les tranches de bœuf cru (risque sanitaire important).
- Mettre trop d'épices, ce qui masquerait la finesse du bouillon de bœuf.
Comment rattraper
- Si le bouillon paraît trop salé après l'assaisonnement, ajoutez progressivement une partie des 250 ml d'eau de réserve déjà prévus, par portions de 50 ml, puis goûtez avant d'en ajouter davantage.
- Si le bouillon devient trouble, cessez de le remuer, maintenez seulement un léger frémissement et retirez doucement l'écume en surface ; filtrez ensuite soigneusement à l'étape prévue.
Préparation à l’avance
- Vous pouvez préparer le bouillon la veille au soir ; les saveurs n'en seront que plus développées le lendemain.
Pour aller plus loin
- Gardez le frémissement très doux pendant les 3 heures : une grosse ébullition disperse les graisses et rend le bouillon plus trouble.
- Tranchez le filet de bœuf aussi finement que possible et étalez les tranches dans le bol au lieu de les empiler, afin que le bouillon chaud les atteigne partout.
Conservation
Conservez le bouillon de pho filtré dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu'à 3 jours. Les nouilles et les garnitures doivent être préparées fraîches pour chaque repas.
Le bouillon de pho se congèle très bien sans les nouilles ni la viande fraîche pendant un maximum de 2 mois.
À savoir avant de cuisiner
Des réponses courtes tirées directement des informations de cette recette.
Pour combien de personnes cette recette de Soupe vietnamienne de nouilles au bœuf est-elle prévue ?
La recette de base est prévue pour 4 personnes. Le sélecteur « Adapter la recette » recalcule les quantités d’ingrédients et les quantités citées dans les étapes.
Combien de temps faut-il pour préparer Soupe vietnamienne de nouilles au bœuf ?
Comptez environ 4 h 13 au total dont environ 30 min de préparation.
Peut-on préparer Soupe vietnamienne de nouilles au bœuf à l’avance ?
Vous pouvez préparer le bouillon la veille au soir ; les saveurs n'en seront que plus développées le lendemain.
Comment conserver Soupe vietnamienne de nouilles au bœuf ?
Conservez le bouillon de pho filtré dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu'à 3 jours. Les nouilles et les garnitures doivent être préparées fraîches pour chaque repas.
Peut-on congeler Soupe vietnamienne de nouilles au bœuf ?
Le bouillon de pho se congèle très bien sans les nouilles ni la viande fraîche pendant un maximum de 2 mois.