Macarons parisiens
325 kcal / 100 gUtilisez le calculateur ci-dessous pour adapter ces valeurs au grammage réellement consommé.
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Préparation détaillée
Les quantités suivent automatiquement le nombre de personnes choisi. Les temps de cuisson, températures et dimensions restent inchangés.
Mise en place
- Maturation des blancs d'œufs (Essentiel) : Séparez les blancs des jaunes d’œufs 24 à 48 heures avant la recette et conservez-les couverts au réfrigérateur. Sortez-les environ 30 minutes avant de commencer afin qu’ils reviennent à température ambiante.
- Pesée : Utilisez impérativement une balance de cuisine précise.
Étape 1 — Préparation des poudres (Le Tassage-Tamisage)
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Étape 1
Dans le bol du robot mixeur, versez les 125 g de poudre d’amandes et les 210 g de sucre glace.
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Étape 2
Mixez par impulsions pendant 30 secondes pour affiner au maximum la texture.
Repère visuel· Mixez par impulsions pendant 30 secondes pour affiner au maximum la texture. - 3
Étape 3
Versez ce mélange de poudres dans la passoire fine (tamis) placée au-dessus du grand saladier.
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Étape 4
Tamisez l'ensemble en frottant avec les doigts ou le dos d'une cuillère. Jetez les gros morceaux d'amandes restants.
Étape 2 — La meringue
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Étape 5
Dans le grand saladier propre et dégraissé contenant les 90 g de blancs d'œufs maturé, commencez à battre au batteur électrique à vitesse moyenne.
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Étape 6
Lorsque les blancs deviennent mousseux et blancs (comme une mousse à raser légère), ajoutez un tiers des 30 g de sucre en poudre tout en battant.
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Étape 7
Battez 30 secondes, puis ajoutez le deuxième tiers de sucre.
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Étape 8
Battez encore 30 secondes, puis ajoutez le reste du sucre.
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Étape 9
Augmentez la vitesse du batteur au maximum pendant 1 minute.
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Étape 10
Si vous souhaitez des coques colorées, ajoutez maintenant une très petite quantité de colorant en gel ou en poudre et fouettez quelques secondes pour homogénéiser.
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Étape 11
Comment vérifier : La meringue est prête lorsqu'elle est ultra-ferme, brillante et forme un « bec d'oiseau » rigide et recourbé au bout des fouets lorsqu'on les soulève.
Repère visuel· Comment vérifier : La meringue est prête lorsqu'elle est ultra-ferme, brillante et forme un « bec d'oiseau » rigide et recourbé au bout des fouets lorsqu'on les soulève.
Étape 3 — Le macaronnage (Le geste technique clé)
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Étape 12
Versez la moitié du mélange de poudres tamisées (amandes/sucre glace) directement sur la meringue ferme.
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Étape 13
À l'aide de la spatule souple (maryse), coupez la meringue en partant du centre vers les bords, puis raclez le fond du saladier et ramenez la masse vers le centre en faisant pivoter le saladier d'un quart de tour à chaque mouvement.
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Étape 14
Ajoutez le reste des poudres et continuez le macaronnage.
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Étape 15
Comment vérifier : Le geste doit devenir un « écrasement souple » de la pâte contre les parois du saladier pour chasser l'excès d'air. La pâte est prête lorsqu'elle devient brillante, souple et qu'elle retombe de la spatule en formant un ruban continu qui s'étale lentement (comme de la lave en fusion ou un ruban épais). Ne macaronez pas trop, sinon la pâte sera trop liquide.
Repère visuel· Comment vérifier : Le geste doit devenir un « écrasement souple » de la pâte contre les parois du saladier pour chasser l'excès d'air. La pâte est prête lorsqu'elle devient brillante, souple et qu'elle retombe de la spatule en formant un ruban continu qui s'étale lentement (comme de la lave en fusion ou un ruban épais). Ne macaronez pas trop, sinon la pâte sera trop liquide.
Étape 4 — Le pochage
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Étape 16
Remplissez la poche à douille munie de la douille de 8 mm avec la pâte à macarons.
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Étape 17
Sur la plaque de cuisson recouverte de silpat (ou du papier sulfurisé avec des cercles de 3,5 cm tracés au crayon), tenez la poche bien perpendiculaire à 1 cm de la plaque.
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Étape 18
Exercez une pression fixe au centre du cercle jusqu'à ce que la pâte s'étende jusqu'aux bords du cercle tracé, puis arrêtez de presser et effectuez un mouvement circulaire rapide pour couper la pâte sans laisser de pointe.
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Étape 19
Tapotez fermement et à plat la plaque de cuisson par-dessous 2 ou 3 fois contre votre plan de travail pour éliminer les bulles d'air emprisonnées et lisser la surface des coques.
Étape 5 — Le croûtage (Indispensable)
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Étape 20
Laissez la plaque de macarons reposer à l'air libre à température ambiante pendant 30 à 45 minutes (voire 1 heure selon l'humidité de la pièce).
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Étape 21
Comment vérifier le croûtage : Touchez délicatement le dessus d'une coque du bout du doigt propre. La pâte ne doit plus coller du tout au doigt et doit offrir une résistance sèche en surface. Si elle colle, patientez 15 minutes de plus.
Repère visuel· Comment vérifier le croûtage : Touchez délicatement le dessus d'une coque du bout du doigt propre. La pâte ne doit plus coller du tout au doigt et doit offrir une résistance sèche en surface. Si elle colle, patientez 15 minutes de plus.
Étape 6 — La cuisson des coques
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Étape 22
Préchauffez le four à 145 °C en chaleur traditionnelle (ou 135 °C en chaleur tournante), grille placée au milieu, pendant 15 minutes.
Repère visuel· La surface est dorée et le centre présente la texture cuite décrite dans l’étape. - 23
Étape 23
Enfournez la plaque pour 13 à 14 minutes.
Repère visuel· La surface est dorée et le centre présente la texture cuite décrite dans l’étape. - 24
Étape 24
Comment vérifier la cuisson : Ouvrez le four à mi-cuisson (vers 7 minutes) pour laisser s'échapper la vapeur. À la fin, touchez délicatement une coque sur le côté : elle ne doit plus bouger sur sa base et la fameuse « jupe » dentelée doit être visible à la base de chaque coque.
Repère visuel· Comment vérifier la cuisson : Ouvrez le four à mi-cuisson (vers 7 minutes) pour laisser s'échapper la vapeur. À la fin, touchez délicatement une coque sur le côté : elle ne doit plus bouger sur sa base et la fameuse « jupe » dentelée doit être visible à la base de chaque coque. - 25
Étape 25
Sortez la plaque, glissez le silpat sur le plan de travail froid et laissez refroidir complètement avant de décoller les coques.
Étape 7 — Réalisation de la ganache et garnissage
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Étape 26
Dans la petite casserole, portez les 8 cl de crème liquide à frémissement.
Repère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène. - 27
Étape 27
Versez la crème chaude sur les 100 g de chocolat noir haché placés dans un bol. Laissez reposer 1 minute, puis mélangez au fouet du centre vers l'extérieur jusqu'à obtenir une ganache lisse.
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Étape 28
Incorporez les 15 g de beurre mou, mélangez bien et laissez tiédir jusqu'à consistance pommade.
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Étape 29
Mettez la ganache dans une poche à douille.
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Étape 30
Appariez les coques de macarons par taille similaire.
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Étape 31
Déposez une noisette de ganache au chocolat sur la face plate d'une coque, puis refermez délicatement avec la seconde coque en exerçant une très légère rotation.
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Étape 32
Phase de maturation indispensable : Placez les macarons assemblés dans une boîte hermétique au réfrigérateur pendant 24 heures avant de les consommer. Cette étape (le passage au frais) permet à l'humidité de la ganache de pénétrer les coques pour leur donner ce fondant intérieur parfait. Sortez-les 15 minutes avant de déguster.
Le geste à retenir
La maturation des blancs d'œufs : Permet de supprimer l'excès d'eau pour obtenir une meringue stable et éviter que les coques ne se fendent au four.
Comment savoir si c’est réussi ?
- Texture : Une coque lisse, brillante, légèrement croquante sous la dent, qui fond instantanément pour révéler un cœur moelleux uni à une ganache crémeuse.
- Aspect : Une collerette dentelée (la jupe) régulière à la base et l'absence de fissures sur le dessus.
Erreurs fréquentes
- Cuire dans un four trop chaud : Conséquence : les coques se colorent trop, se fendent sur le dessus et la jupe éclate de manière disgracieuse.
- Ne pas laisser maturer les macarons 24h au frais : Conséquence : les coques seront dures, sèches et cartonnées en bouche.
Comment rattraper
- Les coques sont creuses à l'intérieur : Cela est souvent dû à un macaronnage insuffisant ou un four trop chaud. Ajustez la température de cuisson de 5 °C lors de la prochaine fournée.
Préparation à l’avance
- Les coques cuites non garnies se conservent 1 semaine dans une boîte hermétique à l'abri de l'humidité, ou 1 mois au congélateur.
Pour aller plus loin
- La maturation des blancs d'œufs : Permet de supprimer l'excès d'eau pour obtenir une meringue stable et éviter que les coques ne se fendent au four.
- Le temps de croûtage : Permet de former une pellicule sèche en surface qui oblige la vapeur d'eau à s'échapper par le bas, créant ainsi la fameuse jupe.
Conservation
4 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique bien fermée.
Les macarons garnis peuvent se congeler 1 mois dans une boîte hermétique. Décongelez-les 3 heures au réfrigérateur avant de les consommer.
À savoir avant de cuisiner
Des réponses courtes tirées directement des informations de cette recette.
Pour combien de personnes cette recette de Macarons parisiens est-elle prévue ?
La recette de base est prévue pour 20 personnes. Le sélecteur « Adapter la recette » recalcule les quantités d’ingrédients et les quantités citées dans les étapes.
Combien de temps faut-il pour préparer Macarons parisiens ?
Comptez environ 26 h 14 au total dont environ 1 h de préparation.
Peut-on préparer Macarons parisiens à l’avance ?
Les coques cuites non garnies se conservent 1 semaine dans une boîte hermétique à l'abri de l'humidité, ou 1 mois au congélateur.
Comment conserver Macarons parisiens ?
4 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique bien fermée.
Peut-on congeler Macarons parisiens ?
Les macarons garnis peuvent se congeler 1 mois dans une boîte hermétique. Décongelez-les 3 heures au réfrigérateur avant de les consommer.