Purée de pommes de terre mousseline
146 kcal / 100 gUtilisez le calculateur ci-dessous pour adapter ces valeurs au grammage réellement consommé.
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Un bon plat se savoure encore mieux quand on le partage avec les bonnes personnes.
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Préparation détaillée
Les quantités suivent automatiquement le nombre de personnes choisi. Les temps de cuisson, températures et dimensions restent inchangés.
Mise en place
- Épluchage et découpe : Épluchez soigneusement 1 kg de pommes de terre avec l'économe pour retirer toute trace de peau ou de « yeux ». Lavez-les à l'eau claire, puis coupez-les en morceaux réguliers d'environ 4 cm de côté (cette taille garantit une cuisson homogène).
Cuisson des pommes de terre
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Étape 1
Placez les morceaux de pommes de terre dans la grande casserole de 4 à 5 litres. Couvrez-les largement d'eau froide (environ 2 cm au-dessus des pommes de terre) et ajoutez la cuillère à café de gros sel.
- 2
Étape 2
Mettez la casserole sur le feu au réglage indiqué avant de poursuivre. Posez la casserole sur feu vif pendant 10 à 12 minutes jusqu'à ce que l'eau entre en ébullition vigoureuse (gros bouillons).
🔥 feu vifRepère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène. - 3
Étape 3
Dès l'ébullition, baissez le feu sur moyen-doux pour que l'eau frémisse doucement, et laissez cuire pendant 20 à 25 minutes.
Repère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène. - 4
Étape 4
Comment vérifier la cuisson : Plantez la pointe d'un couteau au cœur d'un morceau de pomme de terre. Elle doit pénétrer jusqu'au centre sans aucune résistance, et la pomme de terre doit commencer à s'effriter légèrement.
- 5
Étape 5
Retirez la casserole du feu et égouttez soigneusement toutes les pommes de terre dans une grande passoire.
Séchage et écrasage
- 6
Étape 6
Remettez les pommes de terre égouttées dans la grande casserole chaude (sans feu sous la casserole) pendant 1 minute en les remuant : la chaleur résiduelle permet d'évaporer l'excès d'humidité.
- 7
Étape 7
À l'aide du presse-purée manuel ou du moulin à légumes, réduisez toutes les pommes de terre en purée fine directement dans la casserole.
Chauffage du lait
- 8
Étape 8
Pendant que vous écrasez les pommes de terre, versez les 20 cl de lait demi-écrémé dans la casserole moyenne et faites-le chauffer sur feu moyen pendant 2 minutes jusqu'à ce qu'il soit bien chaud (presque frémissant, sans bouillir).
🔥 feu moyenRepère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène.
Incorporation du beurre (le secret de la texture)
- 9
Étape 9
Reposez la grande casserole de purée sur feu très doux.
🔥 feu très doux - 10
Étape 10
Incorporez les 150 g de beurre très froid coupé en dés, petits morceaux par petits morceaux, en remuant énergiquement avec la spatule en bois ou le fouet.
- 11
Étape 11
Comment vérifier l'émulsion : Le beurre doit fondre lentement et s'incorporer complètement à la fécule de pomme de terre, rendant la texture brillante, riche et souple.
▶ Voir la technique : Monter une mayonnaiseRepère visuel· La matière est entièrement fondue et le mélange est homogène.
Ajout du lait et finition
- 12
Étape 12
Versez le lait chaud en filet continu, tout en fouettant vigoureusement la purée avec le fouet de cuisine pendant 2 minutes.
- 13
Étape 13
Comment vérifier la consistance : La purée doit devenir extrêmement souple, aérienne, onctueuse, et faire de grands rubans brillants lorsqu'on soulève le fouet.
- 14
Étape 14
Ajoutez la pincée de sel fin et la pincée de noix de muscade râpée. Mélangez une dernière fois, retirez du feu et servez immédiatement.
Le geste à retenir
Le choix de la pomme de terre : Impératif d'utiliser une variété farineuse (Bintje) riche en amidon. Une pomme de terre à chair ferme donnerait une texture collante et élastique.
Comment savoir si c’est réussi ?
- Texture : Onctueuse, aérienne, veloutée, sans le moindre grumeau, fondante en bouche.
Erreurs fréquentes
- Utiliser un mixeur plongeant : Le mixeur brise les molécules d'amidon de manière excessive et transforme instantanément la purée en colle élastique immangeable.
- Ajouter du lait froid : Cela ferait chuter la température de la purée et figerait le beurre.
Comment rattraper
- La purée est devenue élastique (effet colle) : C'est généralement dû à l'utilisation d'un mixeur électrique. Malheureusement, il est impossible de rattraper la texture initiale.
Pour aller plus loin
- Le choix de la pomme de terre : Impératif d'utiliser une variété farineuse (Bintje) riche en amidon. Une pomme de terre à chair ferme donnerait une texture collante et élastique.
- Ajouter du beurre très froid : Permet de lier l'émulsion et de donner le fondant caractéristique de la mousseline.
Conservation
2 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffage : Réchauffer doucement à la casserole sur feu très doux en ajoutant un trait de lait chaud et une noisette de beurre tout en remuant au fouet.
Déconseillé : la purée riche en beurre et en lait se dissocie et devient granuleuse à la décongélation.
À savoir avant de cuisiner
Des réponses courtes tirées directement des informations de cette recette.
Pour combien de personnes cette recette de Purée de pommes de terre mousseline est-elle prévue ?
La recette de base est prévue pour 4 personnes. Le sélecteur « Adapter la recette » recalcule les quantités d’ingrédients et les quantités citées dans les étapes.
Combien de temps faut-il pour préparer Purée de pommes de terre mousseline ?
Comptez environ 50 min au total dont environ 20 min de préparation.
Comment conserver Purée de pommes de terre mousseline ?
2 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffage : Réchauffer doucement à la casserole sur feu très doux en ajoutant un trait de lait chaud et une noisette de beurre tout en remuant au fouet.
Peut-on congeler Purée de pommes de terre mousseline ?
Déconseillé : la purée riche en beurre et en lait se dissocie et devient granuleuse à la décongélation.