Paris-Brest
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Préparation détaillée
Les quantités suivent automatiquement le nombre de personnes choisi. Les temps de cuisson, températures et dimensions restent inchangés.
Mise en place
- Pesez scrupuleusement tous les ingrédients avec la balance.
- Sortez le beurre destiné à la crème mousseline du réfrigérateur au moins 2 heures à l'avance. Il doit impérativement avoir la texture d'une pommade souple. S'il est trop froid, la crème mousseline va grainer et trancher ; s'il est fondu, la crème sera liquide.
- Tracez au crayon un cercle de 22 cm de diamètre sur votre feuille de papier sulfurisé, puis retournez la feuille sur la plaque de cuisson (pour que le crayon ne touche pas la pâte à choux).
Étape 1 — Confection du praliné maison (optionnel, ou sautez cette étape avec du praliné prêt à l'emploi)
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Étape 1
Préchauffez le four à 160 °C. Torréfiez les amandes et noisettes sur une plaque pendant 15 minutes.
🔥 160 °CRepère visuel· La surface est dorée et le centre présente la texture cuite décrite dans l’étape. - 2
Étape 2
Dans une casserole, réalisez un caramel à sec avec le sucre ou un sirop avec l'eau et le sucre à 117 °C, ajoutez les fruits secs torréfiés et la fleur de sel, mélangez pour les enrober. Laissez durcir sur une plaque huilée, puis cassez en morceaux et mixez longuement au mixeur plongeant ou robot puissant jusqu'à l'obtention d'une pâte de praliné bien lisse et brillante.
🔥 117 °C
Étape 2 — Réalisation de la pâte à choux (la panade)
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Étape 3
Dans une casserole moyenne, versez les 125 ml d'eau, les 125 ml de lait, les 100 g de dés de beurre, la pincée de sel et les 5 g de sucre.
▶ Voir la technique : Pâte à choux - 4
Étape 4
Placez sur feu moyen. Laissez chauffer jusqu'à ce que le beurre soit entièrement fondu et que le liquide commence à frémir à gros bouillons.
▶ Voir la technique : Pâte à choux🔥 Feu moyenRepère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène. - 5
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Étape 6
Versez d'un seul coup toute la quantité de farine (150 g) préalablement pesée.
▶ Voir la technique : Pâte à choux - 7
Étape 7
Saisissez votre spatule en bois et remuez vigoureusement et immédiatement en décrivant des cercles. La farine absorbe le liquide en quelques secondes pour former une boule de pâte compacte et homogène.
▶ Voir la technique : Pâte à choux
Étape 3 — Le dessèchement de la panade
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Étape 8
Remettez la casserole contenant la boule de pâte sur feu doux.
🔥 Feu doux - 9
Étape 9
Travaillez la pâte énergiquement avec la spatule en bois en l'écrasant contre les parois de la casserole pendant environ 2 minutes.
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Étape 10
Comment savoir qu'elle est prête ? Une fine pellicule blanche doit se déposer au fond de la casserole, et la pâte doit former une boule lisse, brillante, qui se décolle parfaitement des bords de la casserole et ne colle plus à la spatule. Retirez du feu et transvasez la pâte dans un grand saladier propre pour stopper la cuisson. Laissez tiédir 5 minutes.
Repère visuel· Comment savoir qu'elle est prête ? Une fine pellicule blanche doit se déposer au fond de la casserole, et la pâte doit former une boule lisse, brillante, qui se décolle parfaitement des bords de la casserole et ne colle plus à la spatule. Retirez du feu et transvasez la pâte dans un grand saladier propre pour stopper la cuisson. Laissez tiédir 5 minutes.
Étape 4 — Incorporation des œufs
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Étape 11
Cassez vos 4 œufs dans un bol et battez-les légèrement à la fourchette.
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Étape 12
Ajoutez les œufs battus dans le saladier de pâte tiédie en 4 à 5 fois, en mélangeant énergiquement à la spatule ou au batteur électrique après chaque ajout. Au début, la pâte va se fracturer et donner l'impression de se couper : c'est normal, persistez à mélanger, elle va s'émulsionner.
▶ Voir la technique : Monter une mayonnaise - 13
Étape 13
Test de consistance : La pâte à choux est prête lorsqu'elle est brillante, souple, et qu'en soulevant la spatule, elle forme un ruban lourd en forme de « tête de vigne » ou de bec d'oiseau tombant. (Si elle est trop ferme, ajoutez encore une cuillère à soupe d'œufs battus).
▶ Voir la technique : Pâte à choux
Étape 5 — Pochage de la roue et cuisson
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Étape 14
Remplissez votre poche à douille munie de la douille unie de 15 mm avec la pâte à choux.
▶ Voir la technique : Pâte à choux - 15
Étape 15
En vous guidant avec le cercle de 22 cm tracé au dos du papier sulfurisé, pochez une première couronne de pâte en suivant le trait. Puis, pochez une seconde couronne de pâte collée à l'intérieur de la première. Enfin, pochez une troisième couronne par-dessus, à cheval entre les deux premières (cette superposition garantit un volume et une tenue parfaits).
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Étape 16
Badigeonnez délicatement la surface de la couronne avec un œuf battu à l'aide d'un pinceau (sans faire couler sur les côtés pour ne pas bloquer le développement de la pâte). Parsemez généreusement d'amandes effilées.
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Étape 17
Enfournez dans le four préchauffé à 180 °C en chaleur tournante pendant 40 à 45 minutes. N'ouvrez surtout pas la porte du four pendant les 30 premières minutes sous peine de voir les choux s'affaisser irrésistiblement. La couronne doit être bien dorée, sèche et croustillante. Sortez-la et laissez-la refroidir totalement sur une grille.
🔥 180 °CRepère visuel· Enfournez dans le four préchauffé à 180 °C en chaleur tournante pendant 40 à 45 minutes. N'ouvrez surtout pas la porte du four pendant les 30 premières minutes sous peine de voir les choux s'affaisser irrésistiblement. La couronne doit être bien dorée, sèche et croustillante. Sortez-la et laissez-la refroidir totalement sur une grille.
Étape 6 — Préparation de la crème mousseline pralinée (La crème pâtissière de base)
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Étape 18
Dans une casserole, versez les 500 ml de lait entier et la gousse de vanille fendue dont vous aurez gratté les graines. Portez à frémissement sur feu moyen. Retirez du feu, couvrez et laissez infuser 15 minutes.
🔥 Feu moyenRepère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène. - 19
Étape 19
Dans un grand bol, fouettez vigoureusement les 100 g de jaunes d'œufs avec les 120 g de sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange blanchisse légèrement. Incorporez la fécule de maïs (50 g) en fouettant bien.
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Étape 20
Retirez la gousse de vanille du lait chaud. Versez la moitié du lait chaud sur le mélange œufs-sucre en fouettant sans discontinuer, puis reversez le tout dans la casserole.
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Étape 21
Remettez la casserole sur feu moyen, en fouettant continuellement sans arrêt. La crème va s'épaissir brutalement en quelques minutes. Laissez bouillir et épaissir pendant 1 minute à feu doux en remuant vivement pour cuire l'amidon.
🔥 Feu moyenRepère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène. - 22
Étape 22
Versez cette crème pâtissière bien chaude dans un plat plat, filmez-la au contact avec du film étirable, et placez-la au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle redescende à température ambiante (autour de 20-22 °C). C'est crucial : la crème pâtissière et le beurre doivent être à la même température exacte pour s'émulsionner.
▶ Voir la technique : Monter une mayonnaise🔥 22 °CRepère visuel· Versez cette crème pâtissière bien chaude dans un plat plat, filmez-la au contact avec du film étirable, et placez-la au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle redescende à température ambiante (autour de 20-22 °C). C'est crucial : la crème pâtissière et le beurre doivent être à la même température exacte pour s'émulsionner.
Étape 7 — Montage de la mousseline et garnissage
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Étape 23
Dans le bol de votre batteur électrique, fouettez le beurre pommade (250 g) à grande vitesse pendant 3 minutes pour le rendre blanc et mousseux.
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Étape 24
Incorporez la crème pâtissière tempérée (débarrassée de son film) cuillère par cuillère tout en battant à vitesse moyenne. Une fois toute la crème incorporée, battez la mousseline à vitesse maximale pendant 2 à 3 minutes : elle doit devenir incroyablement légère, aérienne et volumineuse.
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Étape 25
Ajoutez enfin les 150 g de praliné et battez encore 1 minute pour l'incorporer uniformément. Transvasez la crème mousseline pralinée dans la poche à douille munie de la douille cannelée.
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Étape 26
À l'aide d'un couteau à pain scie, coupez horizontalement la grande couronne de pâte à choux refroidie en deux (pour séparer le chapeau de la base).
▶ Voir la technique : Pâte à choux - 27
Étape 27
Pochez de superbes rosaces généreuses de crème mousseline pralinée sur toute la base inférieure de la couronne.
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Étape 28
Reposez délicatement le chapeau aux amandes par-dessus la crème.
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Étape 29
Saupoudrez d'un léger voile de sucre glace et réservez au frais pendant au moins 1 heure avant de servir.
Le geste à retenir
L'égalité des températures pour la mousseline : Le beurre et la crème pâtissière doivent impérativement être à la même température (environ 20-22 °C) au moment du mixage.
Comment savoir si c’est réussi ?
- La pâte à choux est sèche, ultra-croustillante à l'extérieur avec des amandes bien dorées.
- La crème mousseline est d'une onctuosité soyeuse incroyable, riche en goût de praliné, sans aucune sensation grasse ou lourde en bouche.
- L'ensemble garde sa tenue à la découpe.
Erreurs fréquentes
- Incorporer les œufs dans une panade trop chaude : Si la pâte est brûlante au moment d'ajouter les œufs, ces derniers vont cuire immédiatement et former des petits morceaux d'omelette dans la pâte.
- Utiliser du beurre froid de frigo pour la mousseline : La crème va immédiatement trancher, former des grumeaux de beurre et refuser de s'émulsionner.
Comment rattraper
- La crème mousseline tranche et ressemble à duvets caillés : Pas de panique ! Réchauffez très légèrement l'extérieur du bol de votre batteur avec un sèche-cheveux ou un linge chaud tout en battant à grande vitesse. L'émulsion va reprendre et se lisser instantanément.
Préparation à l’avance
- Le Paris-Brest peut être préparé la veille. La couronne de choux peut être cuite la veille et conservée dans une boîte en fer hermétique (ou recuite 5 minutes à 150 °C pour raviver son croustillant). La crème mousseline peut être faite et garnie la veille, puis conservée au réfrigérateur (sortez-la 30 minutes avant dégustation).
Pour aller plus loin
- L'égalité des températures pour la mousseline : Le beurre et la crème pâtissière doivent impérativement être à la même température (environ 20-22 °C) au moment du mixage.
- Le dessèchement de la panade : Éliminer l'excès d'eau de la pâte à choux à la casserole garantit que les choux monteront bien et ne s'affaisseront pas.
- La cuisson prolongée des choux : Ne sortez pas la couronne trop tôt, elle doit être parfaitement sèche à l'intérieur.
Conservation
Conservez le Paris-Brest au réfrigérateur dans une boîte hermétique pendant 2 jours maximum.
La congélation de la crème mousseline est déconseillée. En revanche, vous pouvez congeler la couronne de choux vide, non garnie, pendant 1 mois. Pour la servir, passez-la 5 minutes au four chaud pour la rendre croustillante avant de la garnir.
À savoir avant de cuisiner
Des réponses courtes tirées directement des informations de cette recette.
Pour combien de personnes cette recette de Paris-Brest est-elle prévue ?
La recette de base est prévue pour 8 personnes. Le sélecteur « Adapter la recette » recalcule les quantités d’ingrédients et les quantités citées dans les étapes.
Combien de temps faut-il pour préparer Paris-Brest ?
Comptez environ 4 h au total dont environ 1 h 15 de préparation.
Peut-on préparer Paris-Brest à l’avance ?
Le Paris-Brest peut être préparé la veille. La couronne de choux peut être cuite la veille et conservée dans une boîte en fer hermétique (ou recuite 5 minutes à 150 °C pour raviver son croustillant). La crème mousseline peut être faite et garnie la veille, puis conservée au réfrigérateur (sortez-la 30 minutes avant dégustation).
Comment conserver Paris-Brest ?
Conservez le Paris-Brest au réfrigérateur dans une boîte hermétique pendant 2 jours maximum.
Peut-on congeler Paris-Brest ?
La congélation de la crème mousseline est déconseillée. En revanche, vous pouvez congeler la couronne de choux vide, non garnie, pendant 1 mois. Pour la servir, passez-la 5 minutes au four chaud pour la rendre croustillante avant de la garnir.